Sélection parcellaire du bois.
Un bois de terroir pour vos tonneaux. La Forêt du Châtillonnais abrite des bois au grain très fin, idéal pour l’élaboration de nos fûts. Un terroir de coeur pour nous, et la rencontre entre une plante et son environnement. Le chêne a besoin de souffrir pour offrir sa finesse. Plus l’arbre est malmené par la nature, plus sa croissance sera lente et plus son grain sera fin. Le climat calcaire de notre région, les influences continentales et le relief vallonné, forcent les chênes à croître progressivement et offrir le meilleur d’eux même. La finesse du grain permet des échanges lents et délicats entre le vin et l’air à travers le bois. Le Châtillonnais est depuis 2019, le 11ème Parc National français, le seul a avoir été classé comme tel pour sa fôret.
“Etablie à la jonction de la Forêt Châtillonnaise et du Vignoble Bourguignon.”
Maturation des merrains.
Après être passé chez le merrandier, qui ne conservera que 20% de l’arbre, le bois noble, le chêne sous forme de merrains est séché sur place à la tonnellerie. Le Châtillonnais outre son terroir forestier, offre un climat idéal pour la maturation. L’omniprésence de la pluie, du vent, et du brouillard, ainsi que des températures moyennes nettement plus basses que Dijon et Beaune, pourtant voisines, permettent une maturation 100% naturelle du bois. A chaque étape du processus de production, nous choisissons de laisser la nature oeuvrer, de prendre notre temps pour ne pas altérer les propriétés du bois. Cette proximité nous donne la possibilité de suivre l’évolution des merrains en temps réel. Au cours de la maturation, le chêne va passer de 70 à 80% d’humidité à 14 à 16%. Les tanins risquant d’altérer le vin sont évacués. Avant transformation, nous effectuons une nouvelle sélection stricte, car le séchage peut faire apparaître de nouveaux défauts. Ce bois parfait peut désormais être travaillé.
